變蛋為什麼用生石灰

變蛋也是皮蛋，皮蛋蛋清上有雪花花紋的則是松花蛋，它們都是用鴨蛋裹上草木灰、石灰、鹼等等醃製一段時間製成的，香味、口感獨特，很受國人歡迎。那麼變蛋為什麼外面要裹上一層生石灰呢？

變蛋為什麼用生石灰

變蛋也就是皮蛋，醃製的時候除了放生石灰，還放純鹼、草木灰、鹽、茶葉等，然後將這些配料放入容器中，與水混合。首先，石灰遇水反應，變成熟石灰，再與裡面的草炭的一些成分發生分解反應，變成強鹼。 醃製過程中蛋殼會滲入強鹼，鴨蛋的蛋清和蛋黃被分解成蛋白質，並出現少量的硫化氫氣體，所以雞蛋表面會有一些像冰花一樣的。其中的硫化氫還會使蛋清和蛋黃中的礦物質變成各種硫化物，從而改變蛋清和蛋黃的顏色。於是蛋清變成深褐色，蛋黃變成深綠色，即為大家常吃的皮蛋。

做變蛋的石灰可以換成什麼

皮蛋如果不用石灰做的話，可以用純鹼做。

用2公斤水、10克茴香、100克紅茶、20克花椒煮沸，然後在水中加入300克食用純鹼，再加入少許松葉和柏葉製成浸泡液。在容器中放入 50 個以內鴨蛋密封浸泡15天，取出晾乾5天。

注意純鹼皮蛋液在製作的時候一定要煮透。純鹼濃稠後不要在加水，鴨蛋發酵成皮蛋的過程中也一定不能有水分。 另外，浸泡鴨蛋的過程一定是密封的過程，並在陰涼乾燥避光處儲存。皮蛋浸泡後取出，需要處理去鹼味，也就是晾5天，但不可暴晒。

皮蛋吃多少為宜

皮蛋是一種醃製食品，含鉛，不宜多吃。 在日常生活中，我們最好一天只吃一個，最多不超過兩個。即使是無鉛皮蛋也不能做到完全無鉛的，嚴格來說，只有低鉛皮蛋。所以要控制食物的攝入量。 過量攝入鉛會導致孕婦貧血、高血壓、腎損害、流產、早產、嬰兒畸形等，還會影響兒童的智力發育。