烏豆的做法
天津一種特色小吃“烏豆”。其實就是煮五香蠶豆,也叫茴香豆。相傳,乾隆爺沿運河微服南巡,舟至天津城北穆莊子(即今“天穆村”)泊舟登岸路過一店鋪,聞香氣撲鼻,引發食慾。店家用荷葉託著熱氣騰騰的芽烏豆奉上。乾隆食後,讚不絕口,南巡迴歸仍思之,詔店主穆氏進宮,專煮芽烏豆,每日早膳必食之,遂成為宮廷食品。
主料:幹蠶豆500g 丁香適量 豆蔻適量 山奈適量 香葉適量 八角適量 小茴香適量 花椒適量 輔料
食鹽30g 白芷適量 甘草適量 良姜適量 桂皮適量 丁香適量 砂仁適量
做法步驟
1、準備食材:幹蠶豆:500g
2、配料:丁香、白芷、豆蔻、甘草、山奈、良姜、香葉、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、花椒:適量,食鹽:30g
3、篩去殘豆(挑出有黑點,色斑等不健康的豆子)。
4、清水漂洗後,用40度左右的溫水浸泡24小時。水面要高於豆子一倍,因為幹蠶豆吃水量很大,要讓它們吸足水分。
5、經過24小時溫水浸泡後,幹蠶豆吸足水分,變得飽滿。
6、把水控淨,用溫水浸溼的屜布蓋嚴,放置溫暖處,等待出芽。
7、每天早上用水沖洗一遍豆子,再蓋上溼屜布,繼續發芽。大約兩天左右,豆芽的長度最佳。
8、最佳豆芽長度的特寫,大概1cm左右。
9、煮豆。鍋裡放入水,沒過蠶豆一倍。投入裝有香料的濾格,開始大火煮制。煮制過程中,要不斷地打出浮沫。水開後打入涼水,反覆幾次。
10、當蠶豆的肉質變得透明時,加入30g食鹽。
11、繼續大火煮制,直到蠶豆的肉質變軟起沙(如圖所示)。蓋上鍋蓋轉最小火8分鐘左右關火。在料湯裡浸泡一夜,充分入味。次日加熱後,食之最佳。
12、正宗的“烏豆”只要用手一擠,皮就留在了指頭上,放到嘴裡的豆瓣不用嚼,用舌頭一抿就會化掉,那細膩的口感和其特有的醇香慢慢發散開來,令人回味無窮。
13、蠶豆是養胃佳品,這款特色小食營養美味,是款不錯的下酒小菜。不僅如此,因其口感綿軟,特別適合老人、孩子食用。
14、端起一碗熱呼呼的“烏豆”,耳畔又迴響起了衚衕裡悠揚的叫賣聲:“面~~烏豆!烏豆~~熱地來~~”......
15.春有百花秋有月,夏有涼風冬有雪。若無閒事掛心頭,便是人間好時節。
小竅門&溫馨提示
1、冬季溫度偏低時,步驟4中的24小時浸泡過程中,可換一次溫水,使其儘量保溫。
2、如果沒有濾格,也可以將香料包在紗布包裡。
2、煮制過程中,水量要始終保持沒過豆子。
3、食用之前加熱,熱氣騰騰入口即化才是烏豆的最佳口感。
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