羊肉串怎麼烤嫩不發乾
1、
火候 通常在戶外,我們使用木炭進行燒烤。木炭要等到完全充分燃燒起來之後,熱量達到最高,且熱量散發均勻。此時進行烤肉,可以用比較短的時間將羊肉串烤熟,避免了慢火烘烤導致的肉串變幹、發硬等現象。 所以,剛點燃的木炭,第一把烤肉,往往從味道上、口感上,都不如後續的肉串優質,就是這個原因。
2、
手法 烤羊肉串時,一次操作一大把在碳火爐上,很容易出現肉串受熱不均的情況。比如中間的肉串已經烤制過頭了,兩側的卻還是夾生的。等到兩側的肉串都烤熟了,中間的卻已經焙乾焙硬了。為了避免這種情況,就要勤翻面,一大把烤肉不停的翻面,並且左、右肉串的位置要適當互換幾次,保證一把肉串的左、中、右這幾部分都能同步加熱、烤熟。另外,不可過分烤制,時間長了肉就幹了,口感發硬。
3、
節奏 烤肉不可心急,心急就會影響羊肉串的口感。要跟上炭火的節奏,碳裡出現明火了,肉串及時避開明火,防止肉串烤焦變幹。炭火不旺盛了,就要及時加碳,不能在衰弱的炭火上勉強烤肉。否則肉串烤熟的時間被迫變長了,容易乾硬、變柴,失去口感。
4、
刷油 尤其是烤一把純瘦的,因為瘦肉沒有油脂滲出,所以肉串很容易變幹。因此一定要及時刷油,反覆的多刷幾遍。浸著油的肉串,烤制過程中可以避免受熱不均的情況發生,而且在油的滋潤下,肉質不容易烤乾。刷植物油就可以了,用刷子多刷幾遍。烤肥瘦時,刷油量可以酌情減少。
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