千張加鹼焯水的原理
千張焯水時加入一點點的食用鹼,可以讓千張更嫩滑柔軟有韌性。
千張300克切條或正方形都可以,芹菜50克,鹼水30克,鍋內入水燒開,下入鹼水和千張,待千張摸上去有滑滑的感覺,倒出沖水,把鹼水 味道沖掉,上菜時千張控乾淨水份,放入碗內加入100克醬汁拌勻,水芹墊底,將拌好的千張層層摺疊擺好即可。
是小蘇打食用鹼可以去豆酸,加強豆腐的柔軟性,使豆腐皮變嫩。
豆腐皮泡發方法是首先將幹豆腐皮沖洗一遍,注意沖洗的時候不能太用力,然後放進盆裡浸泡。浸泡時間不用過長,避免泡得太軟成糊狀,浸泡後的豆腐皮再切成窄條。
燒一鍋滾水,盆裡放些鹼面,倒入滾水溶解,切好的豆腐皮放入鹼水內輕輕翻動,只要豆腐皮一變白就撈出,迅速用清水洗淨沖涼,泡在清水盆中待用即可。
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