蘇式蝦仁的做法
首先,將買回來的蝦都剝開皮,放入一個碗內,加入一些鹽和水,輕輕地用手撮一撮,在用清水把蝦仁洗乾淨,就那去清炒咯!
●原料:
新鮮河蝦仁500克,雞蛋清1個,味精5克,精鹽7.5克,澱粉15克和小蘇打4克拌勻,油600克(實耗40克),麻油1克、高湯、生抽。
●做法:
1、新鮮河蝦剝去蝦殼,分兩次洗淨,用清水漂清撈起,瀝乾水分,攤放在通風處晾半小時,再用潔布吸乾水分,盛入碗內加蛋清、味精、精鹽、澱粉、蘇打粉,再加入生油拌和,放入冰箱內冷藏2至4小時,使蝦脆爽。
2、炒之前,醃製的蝦仁裡放少許油,使蝦仁不致因為醃味時放芡粉的緣故互相粘連。
3、燒熱鍋放入生油,燒至四成熱(手在油鍋上方貼近油麵時有熱感,油沒有起煙)時下蝦仁,速將蝦仁逐一劃散,動作太慢,蝦仁就糊在一起了。待蝦仁至九成熟時瀝去油。
4、將高湯、味精、鹽和澱粉調成芡汁,把鍋置於火上,放入炒過並瀝油後的蝦仁,倒入芡汁,小火使芡汁變稠,然後再翻炒幾下,加入麻油推勻裝盤。
“清炒蝦仁”的小祕訣(也是炒蝦仁必不可少的2點!):
1、在炒蝦仁之前在放少許的蛋清,記住,一定要少!
2、在撮蝦仁時(剛剛放水和鹽的那一步),同樣也放些鹼,這是必不可少的!否則蝦仁就不脆了!
做完後,不要忘了放一小碟醬油或醋做蝦仁的沾料哦!(隨你喜愛而定)
材料
掛麵200克,鮮蝦仁75克,羊肉50克,水發木耳25克,藥包1個(內裝蛇床子、菟絲子各8克,五味子3克),蔥花、姜未各10克,料酒15克,醬油5克,精鹽、雞精各3克,味精1克,胡椒粉0.5克,清湯700克,芝麻油5克,植物油20克,溼澱粉4克。
做法
1、木耳、羊肉均切成絲。蝦仁治淨,與羊肉絲分別用料酒5克,精鹽0.5克、溼澱粉2克拌勻入味上漿。鍋內放油燒熱,下入肉絲炒至變色。
2、烹入醬油、餘下的料酒,加清湯,下入藥包用大火燒開,改小火煎煮30分鐘左右,撈出藥包不用,下入掛麵燒開,下入木耳、餘下的精鹽、雞精攪勻。
3、下入蝦仁燒開,煮到熟透,加味精、胡椒粉,淋入芝麻油,下入蔥花、薑末略燒,出鍋盛入湯碗即成。
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