做糖霜為什麼變成漿了

由於溫度不同，糖的結晶形態也不一樣。

溫度過高，使水分快速蒸發，白砂糖溶解後再結晶，使白糖的溶液變為超濃縮。

一般將熬冰糖葫蘆的糖漿成白霜一樣的凝固的現狀稱為“反沙”，出現該狀況一般是糖漿熬煮時間過長、溫度過高、攪拌過於頻繁造成的。