臘魚臘肉火鍋做法
臘魚臘肉火鍋 乃西充飲食文化之一朵奇葩。為西充美味佳餚之一絕。清同治元年(公元1862年),西充訓導劉洪典作《竹枝詞》"喜逢嘉客火鍋燒,也喜雞豚味最饒",讚美西充火鍋。西充火鍋歷史悠久,相傳開始於黃帝時期,發展於漢唐時期,而又精於宋代,盛於清代。西充臘肉火鍋,以臘肉見長。西充臘肉,製作考究,色澤金黃,乾爽結實,香氣濃郁,味美不膩,久存不壞,別具一格。農曆"冬至"前後家家戶戶歡天喜地,宰豬醃肉,這一習俗至遲可追溯到漢代。
西充臘肉,尤喜醃製臘頭踢、臘尾肚、臘心舌、臘肝腰、臘排骨、臘香腸等,這些叫做"盤子菜"主要用來待客佐酒。另外還有臘雞、臘兔、臘魚、臘牛肉和血皮、血糕。西充的臘肉火鍋就是用以上種種臘肉,加上時令蔬菜和適量的肉湯調配而成,火鍋中有葷有素,有菜有湯,即可配整桌筵席,又可單獨成席。
高原老臘肉、深山幹竹筍各1000克,豬棒子骨、黃豆芽熬製的鮮湯5000克。調料精鹽60克,醬油12克,醋20克,味精7克,姜米5克,蒜泥15克,煳辣椒麵40克,花椒麵8克,蔥花20克。
1、老臘肉燒皮洗淨,切成大片,放入沸水中大火氽5分鐘。
2、幹竹筍用冷水浸泡回軟,在沸水鍋中微火煮1小時後沖涼,切成菱形條。
3、精鹽、醬油、醋、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒麵、花椒麵、蔥花兌成素蘸水。
4、將骨頭豆芽湯熬製的鮮湯燒沸裝入方鬥,帶火上桌,配老臘肉片、泡發竹筍條、蘸水邊煮邊吃。
特點
湯白醇厚,筍脆爽口,臘肉不膩,蘸水清爽。
注
用精鹽、醬油、醋、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒麵、花椒麵、蔥花兌成的蘸水在貴州因全素無油稱作素蘸水,是常用蘸水,味酸辣爽口清新、辣椒脆爽煳香。
製作關鍵
用棒子骨頭和豆芽熬製鮮湯時大火燒沸後小火熬12小時以上。
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