五香驢肉最正宗的燉法

醬湯配比：

以10kg的驢肉量調配醬湯。用20千克高湯，精鹽120克，白酒70g，味精50g，用油炒好的甜麵醬250g，姜塊150g，蔥段75g，白糖100g，將高湯燒沸加入上述調料，再倒入醃製驢肉時的醬油，大火燒開，打去浮沫，然後放入香料包，熬煮30min。

香料包配比：

以20kg高湯為比例。花椒20g，八角、桂皮、香葉各15g，丁香、山奈、砂仁、陳皮、木香、草果、草蔻各10g，白蔻12g，甘草6g，香料用水稍泡，再用潔淨的紗布包起來。

製作方法

1、選材及前處理

驢肉一定要選擇剛宰殺的新鮮驢肉，由於剛宰殺的驢肉肌肉組織由僵道期到成熟期過渡，此時的肌肉很容易被醬油中的鮮味成分浸透。一般是將驢肉切成拳頭大的塊狀，再用花椒水浸泡2h（水與花椒的比例為5千克水比100克花椒，水沸後放入花椒，待涼後放入驢肉塊）。經此處理的驢肉易入味，同時血汙很容易逼出來，在醬制時驢肉的腥味被祛除，本身的香味就會凸顯出來。

2、醃漬

將浸泡過的驢肉塊撈出瀝盡水分，放入盆中，向盆中注入醬油，以能淹沒驢肉塊為度。然後再加入姜塊150g、蔥段120g，就這樣醃漬8h。期間要上下翻動三至四次，能夠使驢肉均勻地醃透。

3、醬制

將浸泡過的驢肉塊焯透水，放入醬湯中，用大火燒開轉小火，保持湯麵微開，煮約75min且熟時，用平頭筷子能夠插進去為好，端離火口，待晾涼後，將驢肉塊撈出，放入保鮮盒中，再倒人原湯浸泡，隨用隨取。

4、切配裝盤 

將驢肉從滷水中撈出，四邊修齊整，下腳料墊底，然後切成厚薄一致的片整齊擺入盤中，上桌時可跟一碗滷汁即可。