大批量酸菜醃製方法

怎麼醃製酸菜

1、酸菜的醃製方法:

材料:白菜

做法:醃泡菜，首先得買一個泡菜罈子(這種罈子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。

1、1、把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分。

1、2、手和刀具洗乾淨，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，並從中間一剖為二。

1、3、醃製的容器刷乾淨晾乾，同樣不能有一丁點油。

1、4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。

1、5、白菜要先晾涼，之後切口朝下按放進容器，儘量壓的緊實。

1、6、擺好之後，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。

1、7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。

1、8、在溫度5-10度的環境下醃製30天后就可以食用了。

1、9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。

1、10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠幹水分再烹製。

2、酸菜的儲存和維護

2、1、每隔三天開啟封紙檢視一下缸中的變化，如果有發黴的跡象，及時把黴變的酸菜湯用湯匙撇出。

2、2、過15天左右，將缸中白菜依次取出放入一個乾淨無油的容器。

2、3、再把最先取出的白菜放入積酸菜的瓦缸的最底部，按照與取出時相反的順序把白菜重新碼入缸中，再次用鵝卵石壓緊。這個過程也稱為倒缸。再過15天左右即可食用。

3、怎樣預防醃製食物引起的中毒?

3、1、加強宣傳教育，提高人們的防範意識，存放亞硝酸鹽的容器或外包裝上應有醒目標誌，嚴禁將亞硝酸鹽與食鹽混放。

3、2、在肉製品加工過程中，不要超量使用亞硝酸鹽。

3、3、禁食腐爛變質的蔬菜，儘量不吃隔夜的剩飯菜、不飲用蒸鍋水。4少吃鹹魚、鹹蛋、鹹菜等。

3、4、在食品醃製過程中，注意掌握醃製時間、溫度，食鹽用量應掌握在10%～20%，一般應在醃製半月後再食用。

常吃酸菜可致胃癌

胃作為人體儲存食物的器官，它的癌變和飲食的關係甚為密切。對我國一些胃癌高發地的調查顯示，喜食酸菜是當地胃癌高發的一個重要原因。酸菜是我國北方農村群眾經常食用的食品之一。目前城市居民中喜愛酸菜的人也越來越多。喜食酸菜的人都知道，酸菜缸內常有一層白色的黴苔，就在這種白苔中，可分出一種地黴菌，此種黴菌在動物實驗中可促進亞硝胺對小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。

酸菜和酸菜水含有亞硝胺的前身物質-ⅱ級胺，亞硝酸鹽，二者在胃內可以合成亞硝胺。有人將酸菜提取液和酸菜湯濃縮液混合為飲料餵養大、小白鼠，經過一段時間後，多數實驗動物的前胃發生增生性病變，部分動物發生癌前病變，甚至有的動物可誘發早期鱗癌和胃腺癌。黴菌黴素可以促進亞硝胺的形成，並協同亞硝胺加快癌腫的形成和生長。這種黴菌大量存在於發黴的食物中(包括酸菜)。因此，改變吃酸菜的習慣是一項極為重要的預防胃癌措施。

大批量酸菜的醃製方法

一、選菜。每到立冬季節白菜收穫之後，選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。

二、熱水煮燙。白菜選好後，準備一口大口的大缸。把大缸裡外洗掃乾淨。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠幹。白菜頭衝裡、葉衝外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。

三、壓實。選擇一塊大約長20釐米、高10釐米、寬15釐米的石頭洗淨後壓在大缸的正中間白菜頂上，防止白菜醃酸後隨著水漂浮起來。

四、加水加藥。經過煮燙裝入大缸內壓實的白菜，過2—3天之後自然變蔫下沉，這時缸內裝上乾淨的涼水，將缸裝滿為止。6天之後，將瀋陽產的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內，防止酸菜腐爛。

酸菜醃製方法

用料 

鹽    適量

苦芥菜    適量

糯米水/大米水（洗米水  )   適量

玻璃瓶（瓦缸）  1個

酒（50度以上）  20g

步驟 1

芥菜（芥菜有苦的也有不苦的，不苦的通常是直接用來炒或者煮湯，比較小棵。苦芥菜通常用來醃製，因為苦的芥菜，菜杆厚，葉子少。菜杆厚的更脆口。不管是苦芥菜還是甜芥菜都可以做。)

步驟2

瓦缸是芥菜最好的選擇，因為透氣性好。 沒有瓦缸也可以用玻璃缸

步驟3

準備糯米（大米）洗米水

步驟4

芥菜洗乾淨晾乾水分（如果有太陽的話也可以在太陽下面晒晒)，拿適量的鹽輕輕搓一下

步驟5

搓好的芥菜放缸裡，把洗米水倒入缸裡，洗米水要淹沒過芥菜，加入20克50度以上的白酒，把它放置在陰涼通風處，蓋好，靜置兩天讓其發酵。

步驟6

靜置第三天之後把前面的水倒掉，然後倒入新的洗米水(每次換水都加人20克白酒)，靜置三天。