煎魚為什麼熱油又放冷油
心理2.13W
這樣可以保住魚皮的完整性
煎魚一般還是用熱鍋冷油比較好。意思就是,先把鍋燒熱,然後再放入油,同時用中小火煎魚,這樣可以避免魚不破皮。另外下魚之前一定要保持魚身的乾燥。
熱鍋冷油法烹製菜餚的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質,且已用蛋清、澱粉漿過。原料投入溫油中,遇熱後有瞬間的緩衝,烹製者可利用這一瞬間,迅速將原料煸散或滑散,原料表面的蛋白質會逐漸變熱,便於舒展伸開,使其受熱充分,並且均勻,鬆散爽脆,質嫩不綿,成菜形色漂亮。
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