河南南陽豆豉正宗做法
傳統豆豉的做法
食材:黃豆3斤,青花椒1斤,鮮姜1斤,花生1斤,鹽2.5斤,也可以根據個人喜好再放些杏仁、嫩豇豆等。罈子一個
具體方法:
一、發酵黃豆:
1、 挑選黃豆:把黃豆準備好後,先挑選一下,把不飽滿、壞的和半個的豆子撿出來,只留下飽滿的備用。
2、 煮豆:把豆子清洗乾淨,放入鍋中煮,開鍋後20分鐘左右即可,不要時間過長,豆子煮熟就行,不軟不硬最好,不能太軟,那樣做出的豆豉就不好吃了。煮好豆後,撈出晾涼後備用。
3、 採麻葉:去田裡採麻葉,可以多采些。
4、 裹面:在晾涼的豆子上放些麵粉,然後用雙手上下翻動,直到每個豆子上都有了一
層薄薄的麵粉為止。
5、 發酵:把麻葉鋪在簰(pai)子(或硬紙被子上),鋪上兩層或三層,然後把裹好面
的豆子攤在麻葉上,要攤開,不要太厚,如果太厚,豆子有可能發酵不好,那樣就功虧一簣了,感覺太厚,可以再用一個簰(pai)子。然後再在豆子蓋上三層麻葉,如果麻葉多,多蓋些也無妨。最後把簰(pai)子放在陽臺上,等待豆子發酵。等待兩三後,豆子上有了大量的灰色菌絲後就可以了。把麻葉拿掉,把豆子裝在塑料袋中,因為此時豆子比較粘,會粘在手上,甚至會粘一些麻葉,那樣也沒有關係,這時一定要有耐心喲。
6、 晾晒:把發酵好的豆子立刻拿到外邊,放在太陽光強烈的地方晾晒。如果在太陽高照的情況下,一天應該就能晒乾。如果太陽光不好,就需要多晒兩天,直到晒乾為止。
7、 搓豆:因為晒乾的豆子上有面粉和少量麻葉,所以需要用手搓一下,可以在水泥地
上搓,如果有搓板更好,把豆子上的麵粉和少量的麻葉搓掉。這裡提醒大家,有可能搓不乾淨,有一些麵粉也是可以的。至此豆子就發酵完畢了,裝袋待用。
二、裝壇:
1、 準備食材:洗好的青花椒,煮熟的花生米(不要煮的太軟,那樣會口感不好),把
鮮姜切成絲待用。
2、 洗豆:因為豆子在外邊晾晒,所以放在水裡清洗一下,這裡注意,清洗工作有兩次
即可,切記次數不要過多。因為在清洗時豆子上有面粉,洗的水會渾濁,這是正常現象。
3、 裝壇:先把清洗好的豆子放入壇中三分之一,再依次放入二分這一的花椒、花生米、
薑絲,接著灑鹽半斤然後再放入三分之一豆子,再把剩餘的花椒、花生米、薑絲依次放入,再次灑鹽一斤把剩餘的豆子放在最上邊,灑鹽。最後倒入涼白開水,超過豆子三四釐米為好,蓋好蓋子。
4、 密封存放:蓋子一定要密閉,不能漏氣。把罈子最好放在陽臺處存放,存放大約一
個月後,就可以食用了。
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