託託魚川味正宗做法

主料：

花鰱1250克

碼味料：

鹽5克、胡椒粉2克、白酒20克、澱粉30克

調料：

豆瓣100克、姜50克、蒜50克、餈粑辣椒100克、幹辣椒50克、紅花椒20克、青花椒20克花椒麵5克、胡椒粉2克、味精5克

配料：

泡辣椒100克、泡豇豆100克、泡蘿蔔100克、芹菜、香菜、蔥花各30克、豆腐500克、鮮湯800克、藤椒油20克

用油說明：清油（菜籽油）、豬油

託託魚川味正宗的做法步驟:

第一步· 魚改刀 ·    魚洗淨後，從中間一分為二，再改刀成塊

第二步· 碼味 ·   改刀好的魚塊上放入鹽、胡椒、白酒、澱粉攪拌均勻

第三步· 炸制 ·  魚塊六成油溫下鍋，稍稍炸製片刻，魚皮迅速收縮後出鍋瀝油備用

第四步· 炒底料 ·   鍋內下清油，姜蒜下鍋小火炸成芽黃色，下餈粑辣椒，小火慢炒一個半小時，炒至酥香浮起，下幹辣椒和豆瓣醬（餈粑辣椒、幹辣椒、豆瓣醬比例為1:1:1），下紅花椒和青花椒（4:1），小火慢炒，均勻翻鍋以免粘鍋，炒至有豆瓣的酥香味即可出鍋備用

tips：炒底料的祕訣就在於小火慢炒，這樣才能激發底料的香味，不要心急哦

第五步· 準備配菜 ·  泡辣椒、泡豇豆、泡蘿蔔改成五釐米的條狀，稱作“三泡”芹菜、香菜、蔥花切成顆粒狀，稱作“三花”老豆腐切成三釐米左右的條狀

第六步· 煮制 ·   豬油下鍋，姜蒜爆香，下“三泡”炒出香味，下底料炒製片刻（按照師傅的菜譜是放入八兩，可根據食材重量進行調整），加入兩斤鮮湯煮至微開，下豆腐、炸好的魚塊一起煮幾分鐘 起鍋前撒入“三花”，盛出，放入少許花椒麵

第七步· 澆油 ·   熱油順著幹辣椒花椒澆在魚上，增加香味，最後加入少許藤椒油，即成