豆腐入味的化學原理

豆腐入味化學原理：豆漿的主要成分是蛋白質.由於蛋白質表面帶有羧基和氨基，使蛋白質顆粒表面形成帶有同樣電荷的膠狀物，使顆粒之間相互排斥，不能結合下沉.點滷水以後，由於滷水中有許多電解質，在水中形成許多正負離子，這樣就破壞了排斥作用使蛋白質結合沉澱形成豆腐.