小嶽師傅做臭豆腐辣油方法

食材:二荊條辣椒135克，子彈頭辣椒120克，朝天椒140克，洋蔥，薑片，蔥段，香葉，十三香40克，大蒜末50克，白芝麻80克，味極鮮180克，八角8克，桂皮5克，香葉8克，小茴香8克，香果5克，草果8克，山奈8克

做法:

1、準備好一口鐵鍋加入少許食用油，下入準備好的辣椒小火慢炒，把辣椒炒到局部發黑整體發黃的狀態就可以出鍋了。

2、把炒好的辣椒倒入料理機中打成辣椒末，做辣椒油的辣椒不宜打得太碎，倒入盆中加入十三香40克，大蒜末50克，白芝麻80克，味極鮮180克，攪拌混合均勻。

3、碗中加入八角8克，桂皮5克，香葉8克，小茴香8克，香果5克，草果8克，山奈8克，倒入清水浸泡半個小時。

4、鍋中倒入菜籽油4斤，把所有的菜籽油燒到260度，等到油溫降到150度的時候加入薑片，洋蔥，大蔥小火慢炸，炸到變焦之後控油撈出。

5、下入泡好的香料繼續小火慢炸，把香料炸到香葉用手一捏就碎即可控油撈出。

6、等到油溫降到180度的時候把三分之一的油澆到辣椒盆中，-邊澆-邊攪拌，等到油溫160度的時候澆入三分之一的油，最後油溫140度的時候把所有的油澆在上面。

7、最後加入25克香醋，繼續激發出辣椒的香味，這一步一般的師傅是不會告訴你的，最後用保鮮膜封起來放置48小時口感會更好。

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

製作過程：

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，製成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。

（3）滷水製法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水