上海蔥油餅和麵祕訣

食材：麵粉適量、開水適量、涼水適量、植物油適量、蔥花適量

調味：胡椒粉適量、食鹽適量

1、準備300克麵粉，裝入鐵盆中，用筷子在中間劃開，一分為二，準備剛離火的開水150克，一定要燙，操作時需小心，避免燙傷。

2、左邊的一半面粉，邊倒開水邊攪動，一直攪出面絮，右邊的一半面粉用涼水，同樣邊倒水邊攪動，也攪出面絮。

3、一半熱水，一半涼水，倒入3克食鹽、10克植物油，攪拌均勻，接著開始下手揉麵，揉成軟硬適中的麵糰，蓋上一層保鮮膜，醒發30分鐘。

4、趁著醒面的時間，咱們來簡單製作一個油酥，碗中加入30g麵粉，3g胡椒粉，加入3g鹽，再加入6-7成熱油，攪拌成黏稠狀

5、把麵糰倒在案板上，根據劑子的大小，分成均等的面劑，開始揉搓排氣

6、把面劑擀成圓形，或者橢圓形，怎麼方便怎麼來，能保持薄厚一致即可。

7、用吃飯的小勺，舀入一勺油酥，均勻地塗抹好，再撒上一層小蔥花，從左往右，開始慢慢捲起來。

8、卷的時候要注意，保持力度，不可太用力，捲成一根長條，再從左至右，開始盤起來，把收尾處壓在底下，用掌心輕輕按壓一下。

9、再用擀麵杖輕輕擀一下，這一步不可用力，因為中間有層次，太用力會擀死

10、剩下的就是烙熟了，用平底鍋或者電餅鐺，刷上一層薄油，放入蔥油餅生胚，上面再刷一層植物油，開中小火加熱，等定型後，再翻另外一面。

11、中間多翻動幾次，保持受熱均勻，等到蔥油餅兩面色澤金黃，有濃濃的蔥香味，表示即可出鍋了，中間有很多層，外酥裡嫩，柔軟多層，按照這種方式做的蔥油餅，涼了也不會硬。

上海的蔥油餅和而且祕決是先將乾麵若干倒入盆中，在中間用筷子劃一分為二，一半加入開水用筷子攪拌成棉CI狀，另一半用冷水攪拌。

然後用手反覆的揉麵成光滑的麵糰後，放在一邊蓋保鮮膜靜止一個小時後，然後在繼續揉麵成光滑的麵糰後即可用。