炸紅燒肉用熱油還是涼油

做紅燒肉最好是熱油，利用熱油的高溫在肉的表面迅速形成一層膜，鎖住肉中的油脂不外溢，這樣才不至於在慢燉的過程中肉塊收縮、乾硬。由於有一層保護膜起作用，油脂被包括在肉塊內，所以慢燉出來的肉塊才能軟香，入口及化。

用涼油就等於是在煉油，把肉塊中的油脂煉出來，肉塊收縮變小，肉質變硬，做出的紅燒肉有不爛的感覺，口感不佳。