水飴和麥芽糖的區別

成分不一樣，水飴的主要成分是樹薯粉、水，由樹薯粉加熱水發酵而成。麥芽糖的成分原理是小米，澱粉。

麥芽糖是碳水化合物的一種，由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。用作營養劑，也供配製培養基用。也是一種中國傳統懷舊小食。

1、麥芽糖從化學角度來說，屬於二糖類，主要是由糖元、糊精還有澱粉中的大分子多糖類物質在澱粉酶的催化下形成。日常生活中麥芽糖的正確叫法應該叫做飴糖，飴糖中的成分就是麥芽糖，主要是澱粉為原料，再通過澱粉酶的催化，水解以後形成了麥芽糖為主要含量的糖類。

2、水飴是由麥芽製作的糖漿和糖稀，水飴主要是從日本起源，顏色通透明亮，主要由發芽的小麥製作成澱粉以後製作而成。古代日本人制作水飴的方法和中國製作麥芽糖的方法一樣，都是利用澱粉通過澱粉酶催化以後水解成為糖漿。

所以大家所說的水飴也是麥芽糖，只是叫法不同，而且都屬於麥芽糖中的一種。

其實水飴和麥芽糖本質上都是一種東西，只不過水飴的生產工藝更先進，麥芽糖的濃度更高，所以成品性狀成無色透明。

在烘焙中，尤其是製作糖類時（比如牛軋糖、太妃糖等），我們經常會用到麥芽糖，這裡建議大家選用無色透明狀的麥芽糖漿，就完全可以勝任大部分配方了。。