北京素蝦的做法

食材:豆腐乾(6毫米厚)100公斤 麵粉20公斤 蝦油10公斤 味精0.2公斤 薑末0.5公斤

1.切條：把半成品切成長40毫米、寬3毫米、厚6毫米的長度。大量製作用機器切，少量的可用人工切，也可以切成大小頭。

2.炸坯子：把切成的半成品下油鍋炸，油溫不要高(約110℃)，用笊籬勤“和弄”，不要炸透，更不要炸糊，有點筋骨就出鍋，因為還要炸二遍。

3.調料：把配料摻少量水調成麵粉，倒進炸好的坯子，攪拌，使麵糊全粘在坯子上。注意，不多粘不住，到油鍋裡一炸就脫了皮。

4.炸成品：油溫比頭遍稍高(約120~130℃)，把粘滿面粒的坯子下油鍋炸。炸成金色出鍋，就是成品。有蝦味，香脆可口。