南豐蛋菇做法

蛋菇的製法：取80釐米長的豬小腸，用筷子稜刮淨內裡，用清水沖洗乾淨取雞蛋15個分別磕開，蛋清、蛋黃分開，蛋清打散，加鹽4克、清水50克打勻，蛋黃用鹽6克、清水270克打勻

將小腸套在漏斗下端，另一端用線紮緊，灌入打勻的蛋清，用線紮緊，再灌入打勻的蛋黃，用線紮緊，用清水衝去表面蛋液，即成蛋菇生坯

取小桶，桶底墊上竹箅，避免蛋液粘底，入清水燒開，轉小火保持水面起微微的小泡，入蛋菇煮10分鐘，關火再浸泡20分鐘，撈出晾涼即可。

用料：

豬小腸100克

雞蛋7個

清水適量

地瓜粉適量

輔料

紅菇30克食鹽3克蒜瓣1瓣香菜1小撮

步驟1

準備一根豬小腸，將豬小腸內裡翻出，輕輕拔去小腸內壁的油脂，加入1把地瓜粉

步驟2

用手將地瓜粉和豬小腸反覆揉搓，用清水將小腸清洗乾淨，再用一把地瓜粉揉搓小腸後洗淨即可，將內裡洗淨的豬小腸翻面，同樣方法清洗乾淨

步驟3

將7個雞蛋磕入碗內，用蛋抽將雞蛋充分打散

步驟4

加入3g食鹽

步驟5

加入7個，半殼清水

步驟6

繼續用蛋抽將蛋液充分打勻

步驟7

將蛋液用濾網過濾兩遍，去除泡沫

步驟8

取一節棉線，稍長一些，對摺以後，繞兩個圈，將繩節的一頭從圈中穿出，即成馬栓套

步驟9

將小腸的一頭，套入繩套中

步驟10

拉住繩套的兩端，用力一拉，即成死結，可以不用擔心一會兒蛋液流出

步驟11

再製作一個繩套，將小腸的另一頭套入繩套中，再將漏斗插入小腸口

步驟12

用勺子將蛋液緩緩灌入小腸內

步驟13

待蛋液灌完，用手捋一捋蛋腸，將繩套滑至最終蛋液的位置，拉住繩套兩端，拉緊即可

步驟14

鍋內放入適量清水，以沒過蛋腸的量為宜，放入蛋腸，小火煮

步驟15

待煮至蛋腸變淡黃色呈凝固狀，用牙籤在蛋腸表面扎一個小洞，如若無蛋液流出即表示蛋腸煮制完畢，若有蛋液流出，可以用勺子按住小洞，一小會兒蛋液就不再流出了

步驟16

將煮好的蛋腸放入盆中，放涼

步驟17

將30g乾紅菇放入碗中

步驟18

用剪刀將紅菇的蒂剪去

步驟19

將紅菇洗淨以後，用適量清水泡發

步驟20

取一段蛋腸，將蛋腸切成自己想要的厚度，並將蒜切末，香菜的莖切末，葉切段

步驟21

在鍋內倒入適量食用油

步驟22

油溫熱以後，加入蒜末和香菜末爆香

步驟23

加入泡發好的紅菇，炒香

步驟24

加入20g青紅酒，翻炒，加入浸泡紅菇的菇水

步驟25

加入7g生抽調味

步驟26

湯汁煮沸以後，再滾煮3分鐘，讓紅菇充分出味兒

步驟27

加入300g高湯或是清水

步驟28

待鍋內湯汁煮沸後，加入切好的蛋腸圈

步驟29

待蛋腸圈變成菇形，加入適量食鹽，調味粉，胡椒粉調味

步驟30

起鍋前加入香菜段即可

小腸清洗乾淨，用筷子翻面，放點麵粉，鹽搓洗。雞蛋打勻，用剛打出的蛋殼裝入幾份清水，幾個蛋裝幾份。

加適量鹽，把小腸一頭綁結實。開口的一頭，用左手的大拇指和食指撐開，右手把蛋液慢慢倒進腸口。

裝完，把上面的蛋液氣泡輕輕擠出來，預留2釐米左右就可以把這頭用綿線綁好。

鍋裡倒入清水，將蛋菇放入用小火慢慢煮熟，煮到蛋菇表面夾起來硬，有彈性，就熟了，打出來放涼，再切段，就可以了。