廣府齒水配方和製作過程

原料：

a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗淨後拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破）甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香葉20克 丁香15克 陳皮1 塊（掰碎）、生抽1千克 清水25千克

b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精鹽1.5千克 味精300克 紹酒700克 玫瑰露酒160克 蠔油650克 魚露150克

c料：生薑片150克 生蔥150克 芫荽80克 香芹75克 蒜肉75克

製法：

1、將c料投人熱油鍋中爆香，然後裝人一個不鏽鋼桶內，加人a料，上火燒沸後轉小火熬約2小時，待香料和棒子骨出味後，撈出料渣，再把香料裝人布袋放回桶裡，其餘的料渣不用。

2、將b料放人不鏽鋼桶內，攪動至冰糖和鹽溶解以後，再煲約20分鐘，離火即成滷水。

廣府齒水配方和製作過程

滷菜滷水的製作方法和滷水配方：

料包香料：當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、乾薑40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香20克、香葉100克、花椒100克、大料100克。

料水製作：

（1）以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最後合在一起攪勻使用。

（2）第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘，藥料用紗布包好。

（3）投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。

（4）把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味