固始鹽水鴨正宗做法

新鮮的鴨子1只

炒椒鹽料：160克鹽，再加5克花椒、5克八角，8克生薑片。

鹽滷料：鹽200克，放入八角2個，小蔥3根、生薑2片。

煮鴨料：水3千克，再加花椒5克，八角5克，小蔥15克，薑片10克，白醋50克

1、整鴨一隻，砍掉鴨掌，因為鴨掌在煮的時候比較佔地方。然後在鴨胸上開一刀，這樣有利於煮鴨子的時候熱水對流。

2、把收拾好的鴨子清洗幾遍，放在清水裡浸泡2小時，這一步可以有效去除血水。著重說明一下，浸泡2小時是指現宰活鴨，這樣做還有一種排酸效果。如果不是現宰活鴨，泡半小時就可以了。

3、在鴨子泡水的時間裡來炒鹽，一般鹽的用量是鴨子重量的8%，比如鴨子4斤重，就用160克鹽，再加5克花椒、5克八角，8克生薑片。

4、小火、鍋內溫度始終100度以下，如果溫度太高，就把花椒的香麻味炒沒了。把鹽炒到微微發黃，取出備用。

5、把泡過血水的鴨子控幹水分，炒好的鹽均勻塗抹在鴨子內外，夏天醃製2小時（冬天醃製4小時），如果有條件，最好把鴨子放在竹筐裡，上面再壓上一塊石頭，這也就是幹醃。

6、幹醃的時間時裡，準備復滷的鹽水：清水3千克，鹽200克，配成高濃度鹽水燒開。如果家裡只做一次，這個濃度是比較浪費鹽的，如果是商家就無所謂，因為滷汁是反覆用的。並且以後都不用再放鹽了。

7、取一個盆，放入八角2個，小蔥3根、生薑2片。把燒開的鹽水澆在八角、小蔥、生薑上，變涼後就是鹽滷了。（這個鹽滷醃過鴨子後，儲存起來，反覆用就是老滷了）

8、幹醃完成的鴨子直接放到鹽滷裡溼醃，夏天醃製2小時，冬天醃製3小時。（鹽滷必須是涼的）。溼醃完成後，掛到陰涼的地方，在15度環境下，掛瀝24小時，這一步可以有效增加鹽水鴨的口感和香味。（家庭製作可以放在冰箱裡，要注意讓鴨子裸露在冰箱裡）

9、準備煮鴨子，桶裡加水3千克，再加花椒5克，八角5克，小蔥15克，薑片10克，白醋50克，這裡面八角可以增加香味，花椒和白醋都可以有效去腥。

10、桶裡的水燒開後，轉小火，下入鴨子。保持水溫90度煮鴨子。

11、煮鴨子過程裡，每隔10分鐘把鴨子提起來一次，這樣做可以讓鴨子受熱均勻，鴨肉也能更筋道。

12、小火煮40分鐘，撈出鴨子，鹹香味美的鹽水鴨就完成了。