廣東正宗鹽水鴨配方
廣東鹽水鴨配方草果21克,白芷200克,白豆蔻170克,香果60克,桂皮90克,甘鬆10克,小茴香90克,香葉20克,香茅草8克,香砂仁70克,花椒230克,八角270克,味精930克,鹽4000克,水二十斤,將水放入桶內,加入味精,鹽攪拌至融化,加入香料攪拌均勻浸泡半小時
製作過程白條鴨三隻, 將白條鴨清理乾淨瀝乾水份,放入鹽滷裡面翻勻醃製六小時左右,將醃製好的白條鴨飛水,沖洗乾淨,桶內加入水燒開,加入清理好的白條鴨(水淹沒為準)燒開,小火燒至八成熟,浸泡至熟透即可。
鹽水鴨
原料:鴨一隻(約3斤)、香蔥、薑片、陳皮、冰糖、八角、花椒、白芷、草草果、甘草、丁香、香茅、香葉、山奈、鹽、花雕酒
製作方法:
1、把鴨處理好洗淨瀝乾水備用。
2、起鍋開火,把鹽和花椒放在鍋裡幹炒,炒香後倒在盤中備用。
3、鹽漬鴨肉。把瀝好水的鴨子從開口處填入一半的花椒鹽,其餘的花椒鹽把鴨身塗滿,放入大盤中醃漬(夏季1小時、春秋季1小時30分鐘、冬季2小時)。
4、溼醃鴨肉。鍋裡倒入足量的清水,開火燒熱後加入泡菜鹽,邊加邊攪拌直到泡菜鹽融化,準備一個含有草草果、甘草、八角、白芷、桂皮、丁香、花椒、香茅、香葉、山奈的調料包,把調料包放入鍋中,再加入蔥段、薑片,攪拌成滷鹽水後關火,冷卻後再把滷鹽水倒入一個瓦缸中。然後將鹽漬好的鴨肉放入清滷缸中密封醃泡(夏季1小時、春秋季3小時:冬季4小時)。時間一到就拿出來掛在通風處風乾24小時。
5、再次鹽漬。重複步驟3,醃製2個小時,再掛在通風處風乾24小時。
6、稀釋鹽水鴨。把風乾好的鴨子浸泡在清水中,浸泡3個小時,讓鴨肉中的鹽分稀釋一部分即可,這一步是不可以少的,否則做出來的鹽水鴨就會鹹的齁。
7、鍋裡倒兩斤左右水,把香料包放入鍋中,大火燒開後,下入花雕酒、薑片、蔥段、冰糖、和鴨子,再次燒開後轉小火浸煮40分鐘,之後撈出鴨子,晾涼後切片擺盤。
8、調配醬汁。根據自己的口味調配醬汁,一般是用蒜末加上辣椒圈、香菜,倒入生抽和香醋,最後加點香油攪拌均勻即可,鹽水鴨蘸著醬汁吃,非常美味。
正宗的鹽水鴨,鴨肉鮮嫩入味,大家學會了嗎
原材料:淨鴨1500克,鹽30克,花椒5克,蔥姜各10克,料酒10克。
製作方法:
1、鍋上火,放入鹽,小火炒制,快變色時,放入花椒,繼續炒制至花椒變色變香。
2、將炒制好的熱花椒鹽,倒入醃鴨缸,趁熱將花椒鹽塗抹鴨子全身和肚內。
3、將蔥姜和料酒,也一併放入拌勻,蓋上紗布,醃製3-5小時,根據四季氣溫,實時掌握。
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