麥芽糖炸扣肉的方法

食材

材料帶皮豬五花肉600克，肉餡（肥三瘦七）1000克，馬蹄200克，菜鬆（油菜葉洗淨切細絲，放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘，取出控油晾乾即可）50克。調料八角20克，雞蛋120克，蔥末、薑末各30克，燒汁50克，生抽10克，醬油30克，料酒50克，香油20克，八角粉5克，鹽10克，雞精20克，胡椒粉10克，色拉油2000克，麥芽糖水(濃度20%)100克，蔥、姜各10克，高湯800克，澱粉20克，水粉糊（澱粉50克，麵粉50克，水60克調拌均勻即可）30克。

做法

1、將帶皮五花肉由皮下1.5釐米處下刀橫刀片開，將帶有肉皮的一部分留用，其他的留作他用，而有肉皮的這部分即為酥肉皮坯（酥肉皮坯重約150克）。

2、將酥肉皮坯修成長方形，在有肥肉的一面上打間距為0.5釐米十字花刀，深至肉皮處肉餡放入鹽5克、雞精10克、蔥末、薑末、燒汁10克、胡椒粉、醬油20克、料酒、生抽、八角粉、香油、雞蛋攪打上勁。

3、馬蹄去皮，剁碎，放入調好的肉餡中拌勻將肉皮向下置砧板上，在有肥肉的一面拍上澱粉，將調好的肉餡粘在肥肉上並用刀背砸入肥肉內成生坯，這時整個生坯的厚度約為5釐米（砸是為了讓肉餡緊實地嵌入皮坯內），修成長方形。

4、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時在酥肉皮坯的肉皮上刷上麥芽糖水晾乾，肉坯四面掛水粉糊放入漏勺內下入油鍋小火浸炸5分鐘（油要沒過肉餡的上表面）至色澤金黃。

5、另起鍋內加入八角、蔥、姜、高湯、醬油10克、燒汁40克、鹽5克、雞精10克大火燒開，轉小火燜40分鐘，過濾後留用。

6、將肉坯改刀成厚1釐米、長6釐米、寬5釐米的大片，裝入碗中澆上過濾後的湯汁上籠大火蒸15分鐘，取出放入墊上菜鬆的盤中，澆上原汁即可。

7、撒上蔥花即可上桌

食材

肉適量、油適量

步驟1、選擇肉皮厚點的五花為原料。

步驟2、肉要煮熟皮要煮沸得比較軟。

步驟3、要趁熱在皮上臺階塗抹上色的料子。(上色有兩種方法，一種是用醬油，另一種是用糯米酒汁，兩種都要用水稀釋，太濃炸出來的肉皮發黑，太淡又墳不到色戲紅的要求。)。

步驟4、上色的料子要均勻並要吹乾後才能入油鍋炸。

步驟5、炸時的油溫要比較高，但也不能太高，太掄火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油溫在180——200度之間，也就是油鍋剛起油煙之際將肉下鍋炸。炸時肉皮朝下。注意防止熱油爆濺，(可適時加蓋炸)防止肉皮搭鍋，可在鍋底加一篾。

步驟6、肉皮炸到色紅起泡時撈出放入溫水中浸一下即可完成了。。