南京灌湯包調餡配方
主料:麵粉1000克,溫水600克,豬五花肉700克,肉皮凍280克,蟹肉160克,蟹黃,醬油各40克,豬油100克。
輔料:料酒6克,香油8克,白糖,蔥花,薑末各5克,精鹽15克,胡椒粉、味精各1克。
製作:
1、將麵粉加水和勻揉透,放置片刻
2、豬肉剁成肉茸,蟹肉剁碎,鍋內加豬油燒熱
3、放入蟹肉、蟹黃、薑末煸出蟹油,與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調拌成餡
4、將麵糰搓成長條,揪成每50克4個的面坯,擀成圓皮,加餡捏成提褶包,上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。
豬皮洗淨,放入高壓鍋中,摻入鮮湯,加入生薑、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒、雞精,加蓋,上火壓至豬皮化成汁後,待冷卻開蓋,打去料渣,將湯汁倒入方形盤中,晾涼後再入冰箱中冷藏,即成皮凍,然後將其修切成直徑為2釐米的圓球,共12個。
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冬瓜去皮,切成15釐米見方的大塊,再片成大薄片,共12片,放入鹽開水中浸泡約10分鐘火腿、黃瓜皮、蛋皮均切細絲蔥葉入沸水鍋中焯一下,撕成細絲紅櫻桃剁成細末。
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將修切成圓球的皮凍先滾上一層幹澱粉,再裹上一層魚糝,然後均勻地沾上火腿絲、黃瓜皮絲、蛋皮絲,將其包入浸泡過的冬瓜片中,再用蔥葉絲捆紮成石榴包,並在上面點綴上櫻桃末,即成水晶灌湯包生坯,入籠用旺火蒸約5分鐘,取出擺入盤中。
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淨鍋上火,摻入少許鮮湯燒沸,調入精鹽、胡椒粉、味精,用溼澱粉勾薄芡,淋入香油,起鍋澆在盤中水晶灌湯包上即成。趕快嘗一下美味的南京灌湯包吧!
高筋麵粉150g、普通麵粉150g、溫水160g、鹽1g、豬肉末300g、色拉油12g、鹽2g、薑末5g、蔥花適量、生抽5g、老抽5g、香油3g、糖5g、雞精0.5g、味精0.5g、高湯200g。
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