小野輕煮麻辣香鍋配料表

一、原料處理：豬肉選前後腿瘦肉，切成大片約0.5cm厚的薄片，1000克。醃製配料:雞粉3克、嫩肉粉10克、奧爾良醃料1克、大豆油10克、澱粉10克、色香王10克、水150克左右

雞肉:雞肉切成大薄片1000克。醃製配料:味精4克、嫩肉粉2克，澱粉10克、色香王10克、奧爾良醃料1克，辣椒粉2克，佳味醃料1克，水50克左右。

牛肉:把牛肉切成大約0.5cm厚的薄片，1000克。牛腩不可用。醃製配料:嫩肉粉25克、薑片20克、大豆油10克，澱粉10克、奧爾良醃料1克、色香王5克、辣椒粉2克、水100克左右。

雞塊:雞肉剁成塊，加適量的鹽，味精、雞精、料酒，奧爾良醃料1克、蔥姜少許，醃製4小時以上。

蝦:從背開口，去掉蝦線，1000克。醃製配料:鹽3克、雞精5克、料酒10克、蔥姜5克，醃製半小時再水開水焯水備用。

魷魚花:鮮魷魚去皮，去掉內臟，打上花刀用開水焯水備用。

豆製品:改刀備用。千貨:用冷水提前浸泡改刀即可。

香料配方：八角30克，桂皮20克，香葉20克，小茴30克，白扣15克，畢撥8克，丁香5克，山奈15克，陳皮20克，羅漢果1個，香茅15克，靈草15克，甘草8克，當歸8克，肉扣20克，砂仁10克，良姜10克，草果15克，草扣10克，香菜籽15克。

所需食材：青紅乾花椒各半斤，豆辦醬一湯缽，餈粑辣椒5斤，菜子油40斤，雞油5斤，豬油5斤，香菜根1把，洋蔥2斤，小蔥1把，薑片1.5斤。

製作過程

1、先將草果拍破去籽，羅漢果拍破備用，然後將所有香料裝入盆內，倒入開水浸泡待用。

2、將青紅乾花椒先用白酒津發一下備用，用開水浸泡也可以。

3、鍋中加入菜子油，將油燒到冒青煙，然後放入洋蔥，小蔥節，薑片，香菜根，用小火炸至金黃水份干時撈出。

4、待油的溫度降下後，下豆辦醬，餈粑辣椒，用細火慢炒，炒至辣椒不粘鍋時，放入香料繼續炒，炒至水份將幹並出香味時，再放入青紅花椒繼續炒，炒至色棕紅到深褐色時，香味四溢時，關火舀入大桶加蓋燜上幾天即成，這樣香味才更加濃厚。