木耳在發酵的過程中高溫高溼

菌絲體生長要求培養料含水量60%左右，空氣相對溼度60%-

65%。超過70%

菌袋易汙染。出耳期間，空氣相對溼度以85%一95%為宜，若空氣溼度低於80%，子實體生年遲緩，已形成的子實體也會由於水分不足而於縮。長期處於高溫高溼環境中，菌絲和耳片易感染綠黴菌，引起耳片腐爛出現“流耳”。

木耳在發酵的過程最高溫度不能超過35攝氏度，否則木耳菌菌絲就會死亡。木耳發菌期間溫度應該控制在22至28攝氏度之間，木耳菌在整個生長階段都離不開溫度，但不能過高。