煎餅鍋老是爆皮是怎麼回事

配方配料不合理、面的柔韌度不夠、麵糊比例不對、火候不適等諸多原因造成攤的煎餅老是爛。

煎餅是用發酵後的麵粉調成糊狀的雜麵攤烙成圓形而成，舊時多由粗糧製作，現多用細面製作。烙成餅後水分少較乾燥，形態似牛皮，可厚可薄，方便疊層，口感筋道，食後耐飢餓。

煎餅分為軟煎餅和脆煎餅兩種，根據兩種煎餅的特點，分別解釋一攤就破的原因。

一，軟煎餅

軟煎餅的麵糊比較稀，第一，當你把面活好，沒有醒發，立刻就做的話，很容易造成一攤就破，在做軟煎餅麵糊時候，最好用打蛋器把面攪一會，讓面充分溶解於水中，並去除細小的麵糰。

第二，溫度把握，要讓鍋小火最少燒3分鐘以上，煤氣爐子用小火，電爐子用180度到200度，溫度不夠很容易攤破。第三，手法，輕輕按壓竹蜻蜓，不要用大力在上面刮

最後，油，鍋面不要有太多油，油多餅肯定破，而且攤不起來。

新買的鐵鍋，最好先弄一些鋸末、稻草之類的東西，放在鍋裡點火，烘一烘，這樣可以起“退火”作用，改變它的硬脆性質。然後用砂布、爐灰或稻草把鍋內擦磨光滑。首先燒開一鍋水，把鍋洗淨再放在火上加熱，用些食油在鍋內擦一遍，就可以做飯或炒菜用了。

這樣處理後的鍋，可以增強耐火能力和防鏽效能。

還有一種辦法：先用粗布把鍋上的鐵鏽擦去，然後放幾匙鹽在鍋裡炒，鹽炒黃後就用來擦鍋，擦好後把鍋抹淨，再用菜葉水在鍋裡煮一煮，鍋就光滑了。