大米固態發酵15怎麼還是甜的

那是殘留的糖化酶還在起作用。

米酒發酵是黴菌和酵母菌共同在起作用。黴菌產生糖化酶，把大米中的澱粉轉變成酵母菌可利用的糖，然後酵母菌再把糖轉變成酒精。

發酵一段時間後，隨著裡面酒精含量增加，對酵母菌的生長產生抑制作用，酵母菌產生的酒精越來越少，甚至停止產酒精。但其中仍有一些糖化酶，仍在把剩餘的澱粉轉變成糖。可是其中的酵母菌已經基本不再轉化酒精了，這些剩餘的糖就會使米酒有了甜味