大米固態釀酒方法

固態釀酒方法要點：

⑴浸泡：加水浸過大米層面，浸泡時間約2-3小時。待大米浸泡透心後，放去泡大米水，用清水洗淨。

⑵初蒸：將泡透的大米裝入蒸煮鍋中，上大汽後蒸45分鐘，揭蓋向甑中潑入大米重量15%-20%的水，讓米粒吸水膨脹。圓汽後蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。

⑶燜糧：將初蒸好的大米出甑倒入裝有涼水的泡大米池中，使水蓋過大米麵，大米冷卻收縮使大米熟透。潤水時間約10-15分鐘。

⑷復蒸：將潤好水的大米再裝入甑中，加大火復蒸。前45-60分鐘加蓋蒸，後半小時敞開蒸，使大米收汗。

⑸攤涼、拌曲：將復蒸好的大米攤涼至28~30℃，夏季攤涼到室溫時，就可加入酒麴粉拌勻。用曲量為大米重量的0.6%。

⑹裝箱培菌：將拌好曲的大米粒堆在晒墊上，扒平，大米粒上鋪蓋一張晒墊保溼。冬季還要在蓋墊上加蓋一層乾淨的稻草保溫。

⑺發酵：將糖化好的醅料裝入缸中，然後用塑料布封缸發酵6天以上即可蒸餾。發酵時間，夏季從培菌開始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保溫，約9-14天。

⑻蒸餾：大米酒蒸餾一般需要掐頭去尾，100斤糧食去酒頭半斤，直接接酒到想要的度數為止，剩下的尾酒用大火催出來倒入下鍋復蒸。

浸米、蒸飯、冷卻

浸米：先在容器中注水50％，再把大米慢慢放入容器，注滿水，浸米時間根據氣溫不同，控制在6~12小時。然後撈出沖洗乾淨，瀝盡漿水。

蒸飯：可用木製的蒸桶，也可用蒸小籠包子的蒸籠蒸，等甑面全部圓氣後蓋蓋蒸5分鐘左右後潑適量的滾水再蒸5分鐘左右即可。要求熟而不爛，內無白心。

冷卻：直接把蒸熟的米飯倒出攤冷至下曲溫度25~30度。

2、落缸搭窩

將發酵缸(桶)洗淨殺菌(殺菌液可用滾水)，然後把冷卻的米飯摁碎，用根黴曲(內含活性乾酵母)0.5％~0.8％撒入飯中拌勻，稍壓一下，以利搭窩， 並在飯缸中央挖一個V字型的窩，再在米飯上面撒些酒麴粉，做好保溫工作。

3、加曲、加水、養醅

經過36～48小時後(根據氣溫)飯粒軟化，窩中間有4/5 酒釀水時，就可加曲(麥曲)10％左右，照大米/加水120％~130％。加水後開2～3次耙，3～5天后，可把發酵缸用塑料布密封缸口，或灌壇養醅。養醅時間一般為30～60天(根據季節氣溫而定)。需要時即可蒸餾，適當延長後發酵時間，有利於呈香物質的形成。

4、蒸餾

將酒醅倒入蒸酒鍋中蒸餾，先在鍋裡放一點清水煮滾，然後先放清液，後放糟液，小火蒸酒頭，中火蒸酒身，大火追酒尾。儘可能蒸出殘酒，同時蒸出高沸點的呈香物質，酒尾轉入下一輪復蒸。並取出酒頭後的適量酒另行儲存，作勾兌調酒香用。

大米酒蜜香清柔、幽雅純淨、綿甜醇厚、回味怡暢，飲前不辛、不辣、不衝飲中上口性好，口感、口味絕佳飲後不上頭，不幹喉，不傷胃。