江陰米酒做法自釀全過程

選米淘洗：選擇上等的江米用清水浸泡。水層約比米層高出20釐米。浸泡時水溫與時間隨著季節的變化來進行調整：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。

上甑蒸熟：將米撈入籮筐衝清白漿，瀝乾後投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽後5分鐘，揭蓋向米層灑入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，這個時候就可以下甑。

拌曲裝壇：米飯出甑後，倒在竹蓆上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可撒第一次酒麴，再翻動一次，撒第二次酒麴，並拌和均勻，用曲量為米量的6～7%。溫度控制在21～25℃左右，即可入壇。同拌曲後的米飯裝入酒罈內攪勻後加蓋，在室內靜置直其自然糖化。

發酵壓榨：這個過程是非常有講究的，裝壇後，由於內部發酵，米飯會湧上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，並把壇蓋加蓋 麻布等，使其下沉而更好地發酵。經20～25天發酵，壇內會發出濃厚的酒香， 酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發酵基本結束。此時可以開壇提料，裝入酒籮內進行壓榨，讓 酒糟分離。

澄清陳釀：這個步驟是非常關鍵的一步，壓榨出來的酒通過沉澱後，裝入口小肚大的酒罈內，用竹葉包紮壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然後集中在酒房內，用穀皮堆滿酒罈四周，燒火薰酒，使色澤由紅逐漸變為褐紅色。再經30天左右，即可開壇提酒。儲存的時間越長越好，時間越長酒色就由褐紅色逐漸變為金黃色，成為釀美酒。每100千克江米可釀造米酒200千克。