炒雞柳芙蓉雞片正宗做法

步驟 1，精選雞胸肉去除筋膜及雞油

步驟 2雞胸肉剁碎

步驟3，放絞肉機繼續攪拌成雞茸狀

步驟 4，這時候加少許胡椒粉，半勺鹽，一碗清水，一碗調好的紅薯澱粉，三勺蔥姜水，一起再攪拌均勻。

步驟 5，攪拌好的雞茸

步驟 6，最後一步，把雞茸倒入一個大碗中，雞茸用打蛋器打發，筋膜會纏繞在打蛋器上，去掉筋膜繼續打發，反覆幾次，一直到沒有筋膜了，雞茸製作才算完成。

步驟 7，準備配料：番茄切成小粒，蔥白和大蒜切沫

步驟 8，起鍋燒水，不用等水沸騰，用大湯勺把雞肉一個個貼近水面攤成雞片狀，不要水沸騰（中小火）

步驟 9，攤好的雞片成型凝固，用漏勺輕輕撈起。

步驟 10，分批盛入盤中，倒去多餘的水分

步驟 11，起鍋燒熱油，加蔥蒜炒香，火不要大，以免把料炒變色

步驟 12，蔥蒜炒香後，把雞片輕輕推入鍋中，不用翻炒，從鍋的邊沿加入開水，中小火煮三分鐘。

步驟 13，三分鐘後，加入番茄粒，蔥花，勾芡起鍋。整個過程動作要輕，因為雞片很嫩，很容易碎掉，影響品相。

步驟 14成品入口即化，鮮嫩無比，整個過程要有十足的耐心。

雞柳肉100克，澱粉40克，淨魚肉（梭魚為好）100克，馬蹄50克，雞蛋白8個，豌豆苗250克，高湯250克，食鹽1.5克，味精1克，料酒10克，薑汁10克，植物油1千克（約耗25克）。

步驟

1、將雞柳肉放在涼水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成細泥，用刀剁一剁，然後用刀抹一抹，挑出殘留的筋膜備用。

2、把魚肉也剁成泥，再和雞泥合在一起砸成泥。

3、用馬蹄拍碎剁成細粒，同雞魚泥一起放在大碗裡，加入適量涼清湯攪成糊狀，再將雞蛋清分四至五次陸續加入攪拌均勻，加溼澱粉、鹽和味精調勻。

4、選嫩綠的豌豆苗洗淨，煸炒入味後圍在盤子周圍。

5、湯勺上旺火，放入高湯、鹽、料酒、薑汁、味精，用水澱粉勾成琉璃芡，備用。

6、炒勺上中火倒入淨油，燒至二三成熱時（油溫始終保持在二三成熱），用手勺舀入雞泥放入油內，並晃動炒勺，等雞泥成大片在油麵飄起來後，即成純白色的芙蓉雞片，用漏勺撈出。以此方法把雞泥連續吊完。

7、最後把吊好的雞片倒入湯勺的琉璃芡中，盛入圍好豆苗的盤中即成。