鮮蝦剝成蝦仁為什麼會變色

蝦青素與氧氣發生反應。

剝好蝦皮的蝦仁，過一段時間會變黑，是因為蝦裡面有蝦青素，蝦青素與氧氣結合會變黑。如果在空氣中放置時間長了，蝦仁會變黃或是變白，那是因為蛋白質變質了，已不可食用。