大蒜為什麼辣眼

大蒜辣眼睛，是因為大蒜中還有大蒜素。

大蒜素，為淡黃色粉末或淡黃色油狀液體，一般有較濃的氣味。沸點80-85℃(0.2kPa)，相對密度1.112(20/4℃)，折光率1.561。溶於乙醇、氯仿或乙醚。水中溶解度2.5%(質量)(10℃)，其水溶液pH值為6.5，靜置時有油狀物沉澱物形成。與乙醇，乙醚及苯可互溶。對熱鹼不穩定，對酸穩定。由存在於百合科植物大蒜的鱗莖中，由存在的大蒜氨酸在大蒜酶作用下轉化產生。也存在於蔥的鱗莖中，具有強烈的大蒜臭，味辣