肘子滷水的做法大全四川
原料:肘子(3斤左右)。
滷水料(批量):高湯20斤,鹽150克,味精50克,冰糖50克,紅曲米25克,大蔥、大姜各100克,香蔥、香菜各100克,料酒50克,白酒50克,雞粉30克,郫縣豆瓣醬50克,糖色50克,香料包。
香料包:白蔻、花椒、幹辣椒、砂仁、羅漢果、白芷、公丁香、母丁香各20克,八角、桂皮、香葉甘草各32克,草果、肉蔻、小茴香、良姜、香茅草各40克。
配料(一份量):蔥絲10克、自制甜麵醬20克、糖蒜15克、荷葉餅10個、生菜20克、青鮮辣椒圈20克。
青鮮辣椒圈:將2500克青鮮辣椒洗後控幹水,切成0.5釐米厚的圈,放入罐中,放白糖1500克、白醋1500克、涼白開2500克、野山椒250克、鹽50克、冰糖500克,浸泡2個小時後即可。
自制甜麵醬:將北京牌甜麵醬2500克,海鮮醬500克、排骨醬半斤、叉燒醬半斤、芝麻醬150克、白糖150克、蠔油250克、放入1000克清水中熬至溶開,煮沸即可。
肘子滷水的做法:
1、一般酒店做肘子都是選擇前肘,前肘較小,肉也較瘦而我們選用的是後肘,後肘筋、油、瘦肉、肥肉一應俱全,吃起來比較勁道,香醇,回味無窮。
2、通常肘子量小,感覺小氣我們的量足,每個都有三斤以上,端上桌大氣,食慾也大增。
3、做肘子不要先沖泡血水,長時間沖泡會使肘內水分太大,我們的做法是略加沖洗之後,用毛巾沾幹水份,即用八成油溫小火浸炸5分鐘,至肉皮成金黃色。我們通常是用30斤油一次炸15-20只肘子,在炸的過程中要不斷翻動,以免炸不均勻或者炸糊。30斤色拉油最多可以反覆炸十次,每次炸之前先把蔥、姜、八角各5克放入油鍋中炸香,去除腥味。肘子炸好之後撈出,迅速泡入溫水中浸泡2-3小時。炸過的肘子外皮酥香,經過浸泡,肘子可以充分吸收水分,肉皮回軟,吃起來肉皮勁道、肘肉鮮嫩。
4、處理好的肘子撈出後放入裝有滷水、調料和香料包的鍋內,燒沸後煨5-6小時。通常晚上12點煨,到早上5-6點撤火浸泡備用(出品之前肘子一直在滷水裡泡著,這樣就不會氧化變黑),出品之前,將滷汁上的一層老油和泡沫打掉,以免撈的時候沾到肘子上,影響口感。
簡單點的做法就是買一包廖排骨濃縮滷汁煮,味道獨特,做法簡單,我經常用這種方法做。
材料:廖排骨濃縮滷汁一包,肘子1.5kg
做法:
1、將1.5kg肘子切成鍋能放下的大塊。
2、將廖排骨滷料加湯水(水)1.5千克左右燒沸,加入切好的肘子
3、大火煮20-30分鐘,改為小火煮至肘子熟爛入味。
3、待肘子和湯汁放涼之後,撈出滷好的肘子。至此,味道鮮美的滷汁肘子就製作成功了。
4、滷汁重複使用時,可根據滷製食品的多少酌量新增本滷料。
5、剩餘的滷汁還可以炒菜,冒菜,做火鍋底料。
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