金鏢刺身怎麼切
直刀切法
是將刀與魚體成垂直方向,以刀鋒切入,向後並向下筆直切斷,切下的魚片不向右送出,繼續切下一刀。看起來似乎很簡單,不過不盡然如此。若要將魚肉切得平滑,並非利用持刀的手腕力量,而是利用刀了本身的重量來切,這是首要條件。將食指輕輕放在刀背根部對著魚便能自然下刀,最重要的是力道的掌握。
平切法
平切法是生魚片的一般切法。此法是將已去骨的魚體放平,魚皮向上。較高的一方向著外側,以刀鋒切入,向後向下筆直切斷,但切下後刀將魚片向右送,魚片稍微倒下並重疊。這種刀法其實也包含了(直切)的方法。
削切法
是指從魚身的左邊開始切,將刀鋒稍微向右傾躺,斜勢切下再朝身前這端切過來。此切法可根據刀的傾斜角度切除大片的魚生。
薄切法
是指將河豚、比目魚等肉質結實的魚製作生魚片時的切法。薄造り是非常考驗刀法技巧的一道招牌菜式。一片完美的薄片,厚度在1~1.5毫米之間,幾乎可以稱得上是薄如蟬翼。用筷子夾起魚片能透析光線,魚肉經光線折射泛出七彩繽紛而帶油潤光澤,而裝盤以後甚至可以透過魚肉清晰的看見盤底的花紋。
細條切法
將魚體三片後,去掉魚骨,把魚肉切成細長條狀。這種切法用於肉質結實的白肉魚,如烏賊、象拔蚌等,可以突出其肉質爽脆的特點,吃起來口感十足。
八重切
這種切法也叫(一拖一)或者(兩枚),此切法是將第一刀先切下半刀不全部切斷,另起一刀將魚片切斷。這種切法用於肉質鬆軟,切成厚片口感較佳的魚類,或者脂肪度較高須用醋漬解膩的魚生。常見用此刀法處理的魚是鯖魚和縞鰺。這種八重切的魚生,須切8喱到1分,看起來才會漂亮。
格子切法
也可稱為花刀切法。這種切法就是將貝類、魷魚等切出很深的斜格刀痕,並非切成斜刀痕就好,刀痕的間隔之間形成大小均勻的格子方可。
方形切法
也就是日語中的“角造り”,先拉刀切將魚切成具厚度的長方形,再用“直刀”方法處理成小方形。適用於加級魚、金槍魚這類切成厚片的魚類。
雞冠型切法
主要以貝殼為主,在貝殼肉較厚的部分切刻很深的刀痕,再從無刀痕的一側用刀沿厚度處切成兩半,切刻刀痕的邊角會堅起,看起來就像雞冠花一樣。
皮霜造
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