做牛肉為什麼加芒硝

用芒硝、火硝醃製牛肉是傳統的做法，後來用亞硝酸鈉替代。 主要的目的是上色，醃製以後牛肉會出現醬紅色。而且醃製以後也可以去除牛肉的羶味。 但是現在國家食品安全部分已經不允許個人使用火硝以及亞硝酸鈉了。

滷牛肉用硝醃是為了讓肉的顏色鮮豔，更紅，更好看。但是硝對人體有害，建議用紫砂大缸醃牛肉，不加硝酸鹽肉色也很紅。而且經過醃、滷、浸三道工序製成的牛肉，口感更加潤滑，香味更加醇厚。硝其實就是亞銷酸納主要起上色作用，還有一點軟化肉質的作用。

放硝是為了讓牛肉煮的快，家裡煮牛肉通常不會放，放稍微一星點，有危害為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉，用紗布包好同煮，放入燉鍋中，肉很快就爛了且增加了味道的鮮美。可以在燉肉時少放小蘇打，同樣能省很多時間。