硝醃牛肉使用方法

用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、鹽通過小孔滲透到肉的內部。做十斤餚肉，最多隻能用硝6.5克，如肉增加，硝則要隨之增加。揉好後放著醃冬天約須醃三天，春秋天約須醃兩天，夏天約須醃一天，醃過後，再把肉放放冷水內泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮淨，至皮肉呈現白色停止

3)刮淨後，將肉放入鍋內，倒上做餚肉老滷(注)起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成後不發鬆，煮的時間須根據肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半

4)煮好後，把肉取出，將沾在肉上的油用滷衝淨，稱在盆內放好，再把鍋內的滷撇清，倒在餚肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透後解片

硝醃牛肉使用方法

材料：牛肉 500克，生粉 5克，花生油 25克，小蘇打 7.5克，生抽 10克，清水 75克，薑絲 少許。

做法：

1、用水200克將硝化開。醃時先在肋肉扎一些眼，將肋子裡外塗滿硝水，然後用鹽將肋子肉擦勻，並反覆使勁揉擦，再用鹽醃。

2、醃時，皮朝上，壓置在小缸內（天氣溫暖2天左右即能醃透，天冷放豐溫暖地方需要3天左右。）

硝醃牛肉使用方法

硝分為亞硝酸鈉和硝酸鈉兩種，用量不同。醃製牛肉除了使用硝髮色以外，還要加點富磷聯浸泡醃製，牛肉才能口感脆嫩，色澤鮮亮，出品率高。