麵筋蛋白的來源，組成

   1.麵筋蛋白是由麵粉中的蛋白質轉化而來的、具有黏性與彈力的一種物質。和麵時，我們會感覺到有一股反彈力在阻止我們向下按壓麵糰，而產生這種反彈力的物質就是麵粉中的麵筋蛋白。實際上，麵筋蛋白原本並不存在於麵粉中。它是在麵粉中加入一定量的水後，通過揉捏，在蛋白質的作用下，麥醇溶蛋白、麥谷蛋白與水結合形成的產物。雖然多數食品中都含有蛋白質，但是麵粉中的這種蛋白質是獨一無二的。正因為如此，能夠形成麵筋蛋白這一點成了麵粉的特性。

 2.小麥麵筋主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，並含有少量澱粉、脂肪和礦物質等，其中麥醇溶蛋白的含量為小麥蛋白總量的40%-50%，麥谷蛋白的含量為小麥蛋白總質量的30%-40%，通常統稱為麵筋蛋白。

麵筋蛋白的來源，組成

麵筋蛋白是由麵粉中的蛋白質轉化而來的、具有黏性與彈力的一種物質。醇溶蛋白和谷蛋白是組成麵筋的兩大成分，它們之間合適的比例是賦予小麥良好加工品質的基礎。