冰凍大對蝦為什麼是紅色

一般來說，那種蝦可能是已經煮熟了的蝦，又冷凍起來賣的。蝦煮熟後因體內蝦青（紅）素的原因會變成紅色的。做熟了的大蝦在高溫加熱烹調中，蝦中的蛋白質遇熱凝固，蝦紅素會迅速分解出來，顏色很快變紅，這種的變紅是正常的。還有一種情況，有的生的凍蝦也是紅的。可是，生蝦為什麼也有紅的

新鮮的大蝦，體內含有蝦紅素（即蝦青素，因遊離下是紅色，因而也叫蝦紅素）的成分，和蛋白質結合後多呈青色或青白色。但是，這種結合是不穩定的，隨著存放時間的延長或在經營銷售中保管不妥，蝦中的蛋白質會在酶和微生物的作用下，逐漸水解為簡單的化合物。由於蛋白質發生變化，蝦紅素的性質也不穩定了，便逐漸分解出來，使蝦體變紅。