蛋黃酥油皮回縮斷裂

蛋黃酥油皮總是斷掉的原因：有時在鬆弛時沒有包覆好，或是塗上蛋液後風乾過久，就會導致表皮乾裂掉。

另外，內餡的蛋黃產生油爆，讓蛋黃酥的體積被撐開，油皮油酥也會破裂，導致表皮裂開。但是蛋黃酥的皮裂不裂，並不一定代表成功或失敗，重點在於配方的比例，品嚐時入口即化即可。

另外，油皮、油酥的配方中有糖，可以有助於表皮上色較深且餅皮較軟，如果不放糖便不易上色，但層次會較酥。