串串香祕製辣椒蘸料
最早的串串香蘸料是用辣椒麵、花椒麵、味精和鹽拌勻而成的乾料,後來才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。後來,隨著火鍋味碟被引入到串串香裡,所用到的調味品就更多樣了。一般在製作蘸料時所用的調輔料有:香油、雞精、味精、鹽、鮮紅辣椒末、熟花仁末、香菜末、小蔥花、蒜泥、蠔油、陳醋等。其中,鮮紅辣椒可增加鮮辣味,香油、熟花仁、香菜小蔥花可用來增香,大蒜可殺菌,陳醋可減辣降燥,放蠔油則是為了增鮮巴味。
芝麻醬(或花生醬)先用冷開水邊下邊調成厚糊狀,再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥薑末、麻油後再調成薄糊狀即成。
此種調料富有四川辣味,適用於多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。
(二)蠔油料:
鍋內放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蠔油繼續炒透,後加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。
此種調料適合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。
(三)紅油蒜泥料:
四川辣醬炒出紅油,加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調即成。
此種調料辣中帶香,適合多種人的口味,宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。
(四)怪味料:
紅油辣醬、蔥薑末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。
製法先將紅椒切細,在鍋內加入植物油燒到九成熱,放入辣椒細末炒透倒入碗內,然後加入其他配料一起拌和成糊狀即成。
此種調料以辣為主,兼有多種口味,適合配各種葷素菜等主料都可。
(五)乳腐汁料:
先將紅乳腐壓碎,加入少許冷開水拌成薄糊狀,再用潔紗布瀝去渣子,放入鍋內燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。
此種調料適配魚、蝦之類的主料為佳。
(六)麻醬料:
芝麻醬(或花生醬)用冷開水邊下邊調成厚糊狀,加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。
此種調料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。
(七)薑汁料:
姜去皮切成末,加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精,再加冷開水拌勻即可。
此種調料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。
(八)麻醬油料:
生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。
1、洗淨切好蔬菜、豆製品、火鍋丸子那些,豆製品提前冷水泡上一下午,蔬菜丸子煮熟。
2、調製蘸料。花椒粉一勺,辣椒麵兩勺(根據自己喜好調製),白芝麻一勺,鹽一勺,糖一勺,蒜末一勺,鍋中燒油,油熱後澆上去,加入大半勺番茄醬和大半勺耗油攪拌均勻。
3、乾淨的碗裡放入一勺澱粉,匯入半碗冷水,攪拌至無粉的狀態後倒入鍋中燒開,燒開後倒入調好的蘸料中,不斷攪拌 ,直至均勻即可。
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