大蒜炒酸菜為什麼是綠色的

大蒜有一種吃法是，在冬天把大蒜去皮後放醋，鹽及其他配料放與罐內在戶外變綠之後可以食用，農村稱其為變蒜，是和榨菜，酸菜差不多的，吃了只有益無害其實也就是氧化了。

酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。