木炭烤鴨香料配方

1、香辛料配比：砂仁5克，白胡椒8克。花椒4克，小茴香6克，良姜11克，山奈8克，香葉5克，草果12克，白豆蔻6克，白芷15克，肉桂12克，丁香1.5克，八角13克，幹辣椒10克，甘草5克，水4公斤。

2、熬製香辛料水：把所有香辛料按照順序稱量準確，用清水清洗乾淨(其中草果和砂仁拍碎後使用)，放入4kg水中用電磁爐熬製，前期採用大火600火力，待水開5分鐘後轉小火300火力30分鐘即可。

3、浸泡液配比：食鹽120克，料酒60克，白糖100克，金奘回味粉 45克，金奘肉寶皇10克，爆烤鴨香膏 30克，味精60克，雞精60克，海天老抽60克。

4、配製：按照上表比例依次稱取物料，把製作好的香辛料水過濾後加入配置好的物料中，攪拌均勻。待浸泡液溫度降至10度以下使用。

5、脆皮水配製：先用150克沸水將200克麥芽糖溶化，再與 600克白醋、80克大紅浙醋及50 克花雕酒攪拌均勻，即成。也可將麥芽糖放入不鏽鋼桶中，分別倒入白醋、大紅浙醋、花雕酒和清水，然後以微火加熱至麥芽糖溶化，攪勻即可。