煮麻椒雞的正宗做法

食材用料：土雞半隻、花椒適量、青線椒2個、紅線椒2個、蔥白1小段、大料2粒、姜3片、蔥3根、香菜1根、幹辣椒3個、郫縣豆瓣醬1匙、料酒適量

麻椒雞的做法

1、配料備好

2、土雞半隻洗淨待用

3、把土雞、蔥白、大料、料酒、料酒加適量水入鍋大火煮開後轉中火十分鐘關火燜十分鐘撈出備用

4、青紅線椒切圈，蔥、香菜切末待用

5、幹辣椒一切二和配料入碗待用

6、郫縣豆瓣醬剁碎，起鍋入油小火煎出紅油

7、把煎好的紅油倒入鍋中拌勻

8、土雞撈出後，用冰水泡十分鐘撈出瀝乾水份，把雞撕成絲

9、撕好的雞入盤淋上紅油即可上桌

1、主料：三黃雞1只、鮮花椒20克。

2、調料：食鹽10克、蔥1根、姜5片、花椒10粒、幹辣椒3個、老抽15毫升、水澱粉30毫升、紅糖10克、白酒30毫升、大蒜5個。

3、雞肉洗淨後瀝去水分加入水澱粉、白酒、鹽拌勻，醃製半個小時。同時將花椒芽洗淨、蔥切成小段後備用。

4、炒鍋中無需加油，燒到微熱後放入醃好的雞肉，煸炒至水分收幹，雞肉開始變白。

5、雞肉水分炒幹後加入老抽、紅糖，此時轉成中小火，炒至雞肉上色，同時放入幹辣椒以及一半量的花椒芽。

6、依次放入花椒粒、薑片、大蒜繼續炒出香味，然後加水沒過雞肉的二分之一。

7、此時可以直接在炒鍋中加蓋燜燒，也可以將雞肉連湯汁一起倒入湯鍋中燉，之前放入剩下的蔥段，湯汁燒開後用中小火燉20分鐘，待雞肉成熟後，起鍋前放入剩下的一半花椒芽拌勻即可。

1、整雞處理

首先我們將整雞，清洗乾淨，從雞屁股下面開一個5釐米左右的口子，然後清理乾淨，放入冷水浸泡2-3小時，撈起即可，然後往雞肚子塞麻椒15克，紅花椒10克，幹辣椒10克，薑片和蒜各5克，然後把雞肚子縫好，即可，雞的大小可以根據雞的定價來買，一般2-3斤的雞都是可以的，老雞，三黃雞，快速雞等等都可以用，控制好火候，雞就不會軟爛。

2、麻椒雞專用料包

香果18克，草果10克，小茴香20克，八角20克，蓽茇15克，毛桃10克，甘草5克，丁香6克，桂皮20克，香葉8克，排草10克，將上面的香料清洗乾淨，然後用開水泡10分鐘，撈起清洗乾淨，裝入料包即可。技術說明：麻辣雞料包不同於滷水料包，香料搭配主要為了突出雞肉的鮮香味，沒有過多的去異味香料，因為雞類食材，異味小，此配方不宜做整雞以外的食材。

3、麻辣雞專用滷水製作

將清水25斤，倒入鐵通中開大火，放入料包1個，鹽200克，雞精180克，黃梔子30克，麥芽糖200克，燒開以後，轉中火，煮40分鐘，滷水即成。

4、麻椒雞製作

將處理好的整雞3-5只下入滷水之中，倒入料酒30克，水開以後，用中小火慢滷30分鐘，然後關火，浸泡60分鐘，即可撈起，完成製作。