饅頭復蒸為什麼會有棕色的點

饅頭復蒸有棕色點一般是澱粉拆解後縮合而形成的“棕色的類黑晶”，他的產生的原因跟新增泡打粉無關。變色原因為酶促褐變或饅頭表面被微生物感染繁殖所致。

面發好後，加鹼中和酸性時，鹼面不均勻，做成饅頭第一次蒸時在表面會有淺黃色的點。第二次復蒸時，黃色的點顏色變深成棕色的了。