燙鍋毛肚底料的製作方法

原料：黃牛毛肚，青蒜苗，蔥白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓，醪糟汁各100克，背柳肉150克，鮮菜500克，幹辣椒，薑片，豆豉各40克，料酒15克，花椒，精鹽各10克，豆瓣125克，雞蛋清6個，味精，香油各2克，牛肉湯2500克，牛肉200克。

步驟：

1、毛肚切3釐米寬片，涼開水漂洗，牛肝、牛腰、牛肉切成薄片。蔥和蒜苗切成8釐米長段，鮮菜撕成長片

2、牛油75克燒至六成熟，放豆瓣炒酥，加薑末、辣椒、花椒炒香，加牛肉湯燒沸，放料酒、豆豉，醪糟汁燒沸成火鍋滷汁

3、脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、蔥段、鮮菜、精鹽、牛肉分別盛入小盤，葷素原料隨吃隨燙，根據湯味濃淡加入精鹽和牛油香油加味精調料供醮食用

1、主料：牛毛肚250克 、 牛肝100克 、 牛腰100克 、 牛裡脊肉150克。2、配料：青蒜苗250克 、 鮮菜1000克 、 大蔥250克。3、調料：牛肉湯1250克 、 熟牛油200克 、 辣椒粉40克 、 料酒15克 、 薑末50克 、 花椒5克 、 食用鹽10克 、 醪糟汁100克 、 豆豉40克 、 郫縣豆瓣醬125克 、 味精1克 、 香油25克。4、先將牛身上的毛肚反覆清洗乾淨，尤其是根部，一定要清洗到位。洗乾淨之後再順著它的紋路切成薄片，用涼水漂起來作為備用。

5、將牛肝、牛腰、牛肉分別切成又薄又大的片狀，再將蔥和蒜苗分別切成6釐米左右的小段，接下來就是清洗新鮮蔬菜，這裡的蔬菜可以任意選擇，喜歡吃什麼就弄什麼，沒有硬性規定，只要把它們撕成長片就可以了。

6、取一口炒鍋，將鍋放火上開中火，鍋中放入牛油200克燒熱化開，放入郫縣豆瓣醬125克炒酥，炒出紅油（豆瓣醬事先剁一下剁碎），炒好後加入切好的薑末50克、辣椒粉40克、花椒5克炒香，加入牛肉湯燒製沸騰，盛入準備好的火鍋中，火鍋中放入料酒15克、豆豉40克、醪糟汁100克燒沸騰出味，去除盡浮沫做成火鍋湯底。臨吃的時候將火鍋湯底燒沸上桌。7、這時候，葷素食材都可以上桌了，須把它們盛入小盤之中，味精和牛油也是要上桌的。葷菜素菜隨意燙涮，根據湯底味道的改變加入適量的食用鹽和牛油。

底料配方：幹辣椒100克、青紅花椒40克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒150克、老薑25克、蔥20克、大蒜20克、八角8克、草果3克、桂皮6克、山柰5克、丁香1克、白豆蔻3克、小茴4克、靈草1克、香葉5克、排草1克、冰糖20克、醪糟50克、豆豉15克、牛油320克、熟菜油120克

辛香料

炒料要點：

老薑拍破、郫縣豆瓣、豆豉、泡辣椒剁細後備用。

所有辛香料打成粉後備用

花椒泡水備用

制鍋，中火，倒入菜仔油後放入牛油熔化

投入老薑、蔥段炸香、加入蒜瓣、郫縣豆瓣、豆豉炒幹水汽

放入泡椒、冰糖繼續翻炒，炒至水汽略幹

撈出泡好水份的花椒投入鍋中，再投入香料一同翻炒

待鍋中香氣四溢時，投入醪糟

小火炒至豆瓣豆豉酥香即可，毛肚火鍋底料製作完成