四川麻辣拌商用配方詳細版
原料:花椒 (1 大勺),丁香(4-6粒,這個味道強烈,不宜多放),桂皮(小指大小2-3塊),小茴香(1小勺),白芝麻(1大勺),草果(1-2枚,用刀拍破),八角 (又稱大料,大茴,3 – 4 顆),紫草(1大勺),辣椒麵 (200g),香葉(2 – 4 片),生薑(1塊),蔥白(數段)。
紅油熬製方法:
將植物油約500克,菜籽油為上選,可用大豆色拉油代替,鍋中燒開,放置溫涼後下蔥白姜塊,見到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉至最小,然後下入花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香葉,紫草,辣椒麵,攪拌勻,熬製30-40分鐘,熬製期間時常攪拌一下,以防糊鍋底。30-40 分鐘後加入白芝麻繼續熬製30-40分鐘,關火。將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入容器中。
一、手工製作辣椒麵
選用優質的辣椒,去蒂把,把辣椒剪成一段一段的,方便炒後搗碎,鍋內加入少許的一層菜籽油。
用微火慢慢的炒制,不停翻炒,保證辣椒段和辣椒籽不炒糊,如果感覺溫度太高可以把火關掉一會兒,等待溫度降低時再開啟,直到把辣椒節炒酥,翻炒時沙沙作響說明就可以了。
待辣椒冷卻後,將辣椒段放入石臼中搗碎後等待制作辣椒紅油。
二、紅油的製作配方及步驟
1、配方材料準備
主料:小米椒300g、貴州二荊條400g、貴州子彈頭辣椒300g、菜籽油500g、大豆油5000g
輔料:薑片70g、大蔥段50g、小蔥20g、香菜50g、胡蘿蔔20g、洋蔥20g、大蒜35g、芹菜20g、紫草15g、冰糖粉15g、鹽10g、白芝麻80g、白酒10g、青花椒5g、紅花椒5g、
中草藥配比:香葉1g、白寇2g、山奈1g、桂皮5g、草果2g、肉蔻1g、小茴香1g、八角2g、花椒1g
將所有的中藥打磨成粉使用,大家可以按照配方增加比例多打一些料粉。
2、紅油的製作步驟
將打粉的中藥料粉加入辣椒麵中,加入鹽、白酒、冰糖粉混合均勻。
將菜籽油和大豆油混合加入不鏽鋼桶內,大火加熱到油溫270度關火,可以用測溫槍測溫。
當油溫降至240度時,加入白芝麻炸至金黃撈出備用,隨後加入薑片、胡蘿蔔、大蔥段、小蔥、香菜、芹菜、洋蔥、大蒜、直到炸到金黃色撈出扔掉即可,切記加入時慢慢加入,不要一次性全部加入。
將紫草下入油鍋炸至出色撈出不用,將青花椒和紅花椒炸出香味撈出不用。
當油溫降至180時,將油慢慢的加入混合好的辣椒麵中,並且不斷攪拌,油量為剛好沒過辣椒麵為好,待油溫降到150度時,將白芝麻加入辣椒麵中,然後將剩餘的油全部加入到辣椒麵中,並且迅速攪拌,夏天需要多攪拌一會,避免餘溫將辣椒麵炸糊。
加蓋密封放置通風出靜置24小時後使用即可。
紅油製作注意事項:
1、小米椒特點是辣,子彈頭辣椒特點是香,二荊條辣椒的特點是顏色紅,這三種辣椒混合就能起到辣椒油顏色紅亮,又香又辣,如果想要辣可以加大小米椒和子彈頭的比例,如果要出色可以加大二荊條的比例,也可加大紫草的量。
2、操作的火候很關鍵,油溫要掌握好,建議購買溫度計。
3、辣椒裡的辣椒籽不要扔掉要和辣椒一起使用
三、藤椒油製作配方
準備材料:大豆油600g、鮮青藤椒150g、
操作步驟:
將大豆油加入鍋中燒熱160度,也可以放入一個薑片試溫度溫度,薑片浮起表面冒出細密的油花即可放入藤椒。
炸藤椒的過程需要小火狀態,慢慢炸幹即可,炸好後全部倒入容器中浸泡24到48小時後使用,泡的久了味道更好,使用時撈出藤椒粒不用。
四、蔥油的製作配方
準備材料:色拉油800g、小蔥300g、洋蔥絲100g、薑片10g、蒜片10g
操作步驟:
將色拉油800g燒熱至140度,轉中火加入小蔥、洋蔥、薑片、蒜片、炸至微黃,轉小火炸焦香關火。
熬好的蔥油過濾掉雜質,有冷卻後就可以使用了。
五、醋水的製作配方
準備材料:水500g、香醋750g、草果3g、桂皮1g、八角2g、花椒1g,香葉1g
製作步驟:
1、將香料放入溫水中浸泡5分鐘,過濾水分備用。
2、鍋中加入500g水,加入浸泡好的香料開火煮5分鐘,然後加入香醋750g,再次燒開關火。
3、過濾所有渣子,醋水放涼即可。
六、蒜水的製作配方
準備材料:涼白開水200g、蒜泥100g、芝麻油2g、
製作方法:
蒜泥加入200g涼白開,加入芝麻油攪拌均勻即可。
七、複合調料汁的製作配方
準備材料:高湯500g、老抽15g、味極鮮醬油200g、雞精10g、蠔油5g、李錦記海鮮醬5g
製作方法:所以的食材混合均勻燒開後冷卻後就可以使用了。
八、麻辣拌菜菜品的介紹
紫甘藍:表面清洗乾淨,切絲後水開焯水30秒。
萵筍:去皮切絲後水開焯水30秒。
木耳:幹木耳泡發後去掉根部,水開後焯水1分鐘。
胡蘿蔔:切絲,直接生的使用即可。
腐竹:幹腐竹泡發後切段,水開後焯水1分鐘。
金針菇:清洗乾淨去掉根部,水開後焯水30秒即可。
黃瓜:切絲即可。
龍鬚菜:泡發洗淨,水開焯水30秒。
可增加火腿類,以及其他類的蔬菜等等
九、麻辣拌菜的碗底調料配方
準備材料:紅油、醋水、蒜水、藤椒油、複合料汁、蔥油、魚露、白糖、雞精、味精、花生碎、蔥花、香菜、花椒粉
操作步驟:按照一份500g的食材來計算
將顧客選好的菜與醋水5g、蒜水5g、藤椒油3g、魚露2g、紅油10g、蔥油5g、複合料汁10g,白糖2g、雞精2g、味精2g、花椒粉1g、香菜、蔥花適量攪拌均勻即可
醬料配料A:芝麻醬30克、花生醬30克、味達美味極鮮20克、甜麵醬20克、白糖15克、老乾媽油潑辣子15克、蠔油10克、香油3克、食鹽2克。
醬料配料B、食用油80克、新鮮小米辣碎30克、蒜蓉30克、辣椒麵10克、花椒麵3克、
詳細做法:
1、首先把芝麻醬30克、花生醬30克、味達美味極鮮20克、甜麵醬20克、白糖15克、老乾媽油潑辣子15克、蠔油10克、香油3克、食鹽2克放入盆中,再加入熱水50克攪拌混合均勻成細膩的糊狀,備用。
2、碗中放入花椒麵3克、辣椒麵10克、蒜蓉30克,小米辣碎30克,備用。
鍋中加入食用油80克,開火將食用油燒至八成熱時把熱油倒入碗中攪拌均勻,激發出香味後將其倒入醬料A的盆中攪拌均勻後,備用。
3、鍋中加入適量高湯或者清水,大火燒開後加入適量食鹽和雞精,然後放入自己喜歡吃的食材,藕片、土豆片、烤腸、蟹棒、丸子、苕粉等耐煮的先放進去,大火燒開3分鐘後再下入新鮮的蔬菜,菠菜、金針菇、娃娃菜等,帶蔬菜燙熟後一起撈出,控幹水分,備用。
4、把燙好的食材放入碗中,根據個人口味加入適量調製好的醬料,再撒入適量熟花生碎和香菜,拌勻後即可食用。
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