辛口拉麵汁用法

該辛口拉麵汁用法如下：

做拉麵一般可以參考以下比例：麵粉500克、鹽4克、拉麵劑2%、水250--300克

做拉麵選麵粉很重要，最好用高筋粉，勁道，口感好。也可用特精粉，容易拉，但口感稍差些。

1斤高筋粉，8克鹽，水300克，拉麵劑化成水，揉麵的時候逐漸加入。

拉麵劑中含有砷，對身體健康很不利，建議少用或不用，可以用食用鹼來代替，效果是一樣的。

拉麵是否勁道，“揉麵”很關鍵。

【材料】：精粉2500克，水1500克，鹼面25克，鹽少許。

【製作過程】：

1．將麵粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水（水溫：冬暖，夏涼，春秋溫），一手和麵，打成穗子，使麵粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。用淨布蓋上餳約半小時。

2．將鹼面用水100克化開成鹼水。

3．面餳好後，取l/2麵糰用雙手蘸抹鹼水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反覆晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上乾麵撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對摺兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根麵條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反覆拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條（64根），下開水鍋。下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。

【特點】：柔軟、筋韌、光滑。

此配方的味汁可以直接淋入裝盤的拉麵，肚絲、拌白肉等冷盤中，也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類冷盤，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，鹹鮮開胃。