廣州蕎頭正宗做法
廣東蕎頭的醃製方法如下
第一步:選料。醃製酸蕎頭一般是採用鱗莖部份,要選擇顏色潔白,獨頭而肥壯的作為原料。也有人喜歡連葉子一起醃,這樣也是可以的。
第二步:淘洗。把選好的蕎頭用清水淘洗幾次,洗去泥沙和蕎頭外部的粘液,然後放在竹籮內,把水分瀝乾。然後再把竹籮放在陰涼通風處,儘量將蕎頭攤開,晾乾表面的水分,防止把生水帶入泡菜壇。但要注意蕎頭放置時間不要過長,否則會發熱,影響質量。此外,千萬不要放在太陽下暴晒,這樣蕎頭葉子會老,不好嚼。
第三步:醃製。燒一鍋開水,燒開後放涼備用。趁著燒開水的時間,把晾乾水分的蕎頭放入泡菜壇,放一層撒一層鹽,鹽的用量為一斤蕎頭配三兩鹽。當然,泡菜壇也必須是提前消毒,並晾水分,如果是乾淨的老菜壇就不必了。
等蕎頭全部入壇後,倒入放涼開水,密封醃製即可。這樣做出的酸蕎頭就是鹹酸蕎頭,如果喜歡吃甜酸蕎頭,在放鹽的同時可以加適量鹽,用量為每斤蕎頭用白砂糖0.6斤,可以將白砂糖與食鹽混合在一起撒入壇內
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