羊部位分解圖和吃法
1、羊頸肉,肌肉發達,肥瘦兼有,肉質幹實,夾有細筋。適宜製作肉餡及丸子,燉燜。
2、肩肉,由互相交叉的兩塊肉組成,纖維較細,口感滑嫩。適合燉、烤、紅燜羊肉。
3、上腦,肉質最細嫩的部位,上腦脂肪交雜均勻,有明顯大理石花紋。適合涮、煎、烤。
4、肋排肉,肋條即連著肋骨的肉,肥瘦互夾而無筋,外覆一層層薄膜,肥瘦結合,越肥越嫩,脂肪覆蓋率好,質地鬆軟,鮮嫩多汁,富含豐富的蛋白質和氨基酸。適宜中餐涮、烤、炒、爆、燒、燜、和西餐法式菜餚。
5、胸肉,前胸軟骨兩側的肉,像海帶一樣薄長,有一定脂肪覆蓋,熟制後肥而不膩。適合燉、煮湯。可以燒、燜,做清蒸羊肉效果很好。
6、外脊(別名:紐約克),外脊肉位於脊骨外面,呈長條形,長如扁擔,俗稱扁擔肉。外面有一層皮帶筋,纖維呈斜形,肌肉細膩、肉質鮮嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位,由於出肉率太少尤為珍貴。適合整條燒烤或切成塊燒烤。
7、羊裡脊,裡脊肉是緊靠脊骨後側的小長條肉,因為形狀竹筍,纖維細長,又稱“竹筍羊肉”,肌肉纖維豐富細長、鮮嫩多汁肉質細膩,是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉,羊裡脊肉蛋白質含量高,而脂肪含量低,所以味道鮮美,受人喜愛,享有“肉中驕子”的美稱。適於熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料,作為燒烤原料口味會更好。
8、羊腩,羊肚腩肉,肉質稍韌,口感肥厚而醇香。適合清燉、紅燜。
9、尾龍扒,其中位於羊的臀尖的肉,俗稱“大三叉”,肉質較好,文理順暢,肌肉纖維豐富,上部有一層夾筋,去筋後都是嫩肉,可代替裡脊肉用。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
10、針扒,肌肉較多,脂肪筋膜較少,肉質細嫩,文理順暢,肌肉纖維豐富。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
11、羊霖(別名:元寶肉),在腿前端與腰窩肉相近處,有一塊凹形的肉,纖維細緊,肉外有三層夾筋,肉質瘦而嫩,叫“元寶肉”。適合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒。
12、燴扒,臀尖下面位於兩腿襠相磨處,叫“磨襠肉”,肉質粗而鬆,肥多瘦少,邊上稍有薄筋,宜於烤肉串。與磨襠肉相連處是“黃瓜條”。肉色淡紅,形狀像兩條黃瓜,肉質細嫩。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
13、腱子肉,大腿上的肌肉,肌肉包裹內藏筋,硬度適中,口感
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